Eesti Anastasia Foorum

 

Autor Teema: Leiva küpsetamine  (Loetud 7347 korda)

0 Kasutajat ja 1 Külaline vaatavad teemat.

Võrgust väljas Ingrid

  • Mode
  • Super Liige
  • *****
  • Postitusi: 101
  • Sugu: Naine
  • ...
Leiva küpsetamine
« : 23 juuni, 2008, 17:01 »
Leiva tegemise kohta olin enne lugenud ja kuulnud, et nii raske ja kuidagi ei tule välja ja alguses läheb kindlasti aia taha. Olin valmistunud, et esimene ei kõlba üldse süüa. Aga esimene tuli väga hästi välja, siiani ongi parimaks jäänud. Sain tuttava käest juuretise ja otsisin internetist retsepti, mida kohendasin natuke. Juuretisele tuleb esimesel õhtul lisada 1 liiter leiget vett ja 5dl mahedat rukkijahu. Segada läbi ja jätta rätiku alla 12 tunniks seisma. Teisel hommikul lisada 6 tl soola, 2-3 suurt spl linaseemnepulbrit ja 2,5 dl pruuni suhkrut. Suhkru võib osaliselt meega asendada, ise ei ole proovinud veel. Siis olenevalt sellest, kas teha taignast üks või mitut sorti leiba, jagada segu osadeks või jätta nii nagu on ja lisada sinnasamma veel maitseaineid (näiteks 3 spl köömneid kogu taigna peale või 2 spl poole taigna peale, rosinaleivale 200g tumedaid rosinaid ja veel veidi suhkrut) ja rukkijahu. Jahu läheb iga kord erinevas koguses, igatahes umbes kilo läheb ühe leivategemise peale kokku. Vedelamat tainast, mis voolama kipub, saab küpsetada sügavas vormis, see jääb õhuline ja pehme. Paksu tainast, mida saab käega tõsta, saab vormida plaadile pätsiks. Tainast tuleb käsitseda külma vette kastetud kätega, siis ei jää käte külge. Taignast tuleb alati võtta 2-3 suurt spl järgmiseks juuretiseks, see säilib külmkapis kilekotis kuni 2 nädalat. Pätsileib on plaadile panekuks valmis siis, kui märja käega silitades jääb tainas sile. Siis tuleb teda igast küljest silitada ja kausis keerata, kuni kummutades enam-vähem puhtalt kausist välja tuleb. Plaadil saab veel silitada kuni saavutab sobiva kuju. Leiva silitamine mõjub terapeutiliselt ja sel ajal saab häid mõtteid mõelda:) Enne ahju panemist tuleb lasta leival vormis või plaadil seista seni kuni sõrmega taigna peale joonistatud kujund kokku vajub. Vedelamal taignal see ei pidavat õnnestuma kuna vajub kohe kokku aga ma pole nii vedelat teinud. Kui väga paks tainas on, siis ei taha üldse kokku vajuda. Kerkimine on hea selleks, et õhumullid leiva sees ühtlaselt jaotuks ja leib õhuline tuleks. Retseptis on öeldud, et parim temperatuur taigna kerkimiseks on 25 kraadi aga ma pole seda jälginud, esimene kord oli köögis laua peal lahtise akna juures ja oli ikka oluliselt jahedam. Küpsetada tuleb kõigepealt 20 minutit 250 kraadi juures, et tekiks koorik ja seejärel 25 minutit 200 kraadi juures. Sõltuvalt leiva suurusest ja taigna paksusest võib aeg erinev olla. Kõige parem tuli mul esimene leib, mis oli umbes poole plaadi suurune päts ja mida küpsetasin veidi kauem, kuni ääred juba mustad olid ja terve korter leiva lõhna täis. Viimane kord küpsetasin tervet plaaditäit täpselt kella järgi ja jäi veidi liiga pehme seest. Jahtudes ja teisel päeval oli küll parem juba. Peale ahjust välja võtmist tuleb leiva peale pritsida külma vett, et koor pehme oleks ja panna ta rätiku alla jahtuma. Võib ka pritsimise asemel niiske rätiku talle peale panna, ma pole seda proovinud.
Kui esimesel õhtul juuretis ainult veega segada ja jahu ära unustada ja järgmisel päeval soola poole vähem panna, siis tuleb jube magus rukkirosinapirukas. Kogemused õpetavad:)

Võrgust väljas Ingrid

  • Mode
  • Super Liige
  • *****
  • Postitusi: 101
  • Sugu: Naine
  • ...
Re: Leiva küpsetamine
« Vastus #1 : 24 juuni, 2008, 14:01 »

Võrgust väljas Ingrid

  • Mode
  • Super Liige
  • *****
  • Postitusi: 101
  • Sugu: Naine
  • ...
Re: Leiva küpsetamine
« Vastus #2 : 23 november, 2008, 11:25 »
Väga hea leib tuleb ka nii, et juuretist eelmisel õhtul käärima ei pane. Siis peab olema suurem juuretisevaru kodus. Võibolla võib siit ka uut juuretist võtta, ma ei ole proovinud. Juuretise uuendamiseks olen ikka  käärimisega haput leiba teinud.  

300 ml rukkijahu
300 ml sepikujahu
1 tl soola
1 spl suhkrut
2 spl haput juuretist
1,5 tl pärmi
rosinaid, kõrvitsaseemneid, päevalilleseemneid, näpuotsaga kreeka pähkleid
vett

Sellest kogusest saab kaks väikest või ühe keskmise suurusega pätsi.

Pane lahti pudistatud värske pärm natukese leige veega 10 minutiks seisma (kuivpärm sega jahu sisse).  Sega juuretis umbes 100 ml veega eraldi hästi läbi.
Sega jahud, sool ja suhkur kokku. Lisa pärmivesi, sega hästi, lisa natukesehaaval juuretisevesi, sega ja sõtku kuni tainas on valmis. Vajadusel lisa veel natukesehaaval vett. Puista taigna peale rosinad, seemned ja pudista paar kreeka pähklit. Sõtku need taigna sisse.
Lase taignal rätiku all kerkida umbes tund aega. Sõtku kerkinud taigen alla, vormi päts(id) ja pane küpsetuspaberiga ahjuplaadile. Silu pind külma veega ja lase veel veidi kerkida (kuni ahi soojeneb). Küpseta kõigepealt 20 minutit 225 kraadi juures, seejärel 180 kraadi juures veel 20 minutit või kuni tikk sisse torgates puhtaks jääb ja pealt ilus kuldpruun on.
Tõsta leivad koos plaadiga välja, pritsi peale külma vett ja lase rätiku all jahtuda.

Üks tähelepanek sõtkumise kohta ka. Varem tegin leivatainast nii nagu esimeses retseptis kirjutasin, et öösel käärinud juuretisesegu sisse lisasin kõigepealt maitseained ja siis jahu kuni tundus paraja paksusega. Sellist tainast ei õnnestunud kuidagi sõtkuda. Nüüd teen nii nagu pärmitainast tehakse, et panen kuivained kokku eraldi kaussi ja lisan sinna natukesehaaval vedelikku ehk juuretisesegu. Tulemus on täitsa sõtkutav ja hakkab külma vette kastetud käega sõtkudes isegi käe küljest lahti :)
« Viimasena muutis: 23 november, 2008, 11:29 postitatud kasutaja eliise »

Võrgust väljas Priit

  • Admin
  • Super Liige
  • *****
  • Postitusi: 1161
  • Sugu: Mees
  • :)
    • Eesti Anastasia lehekülg
Re: Leiva küpsetamine
« Vastus #3 : 07 veebruar, 2011, 00:58 »
Tsiteeri
Kuidas vanasti leiba tehti:
http://www.erm.ee/?lang=EST&node=509&parent=429

RUKKILEIB

Varasemal ajal tunti odrajahust leivatooteid (käkid, karaskid, kakud), hapendatud rukkileib sai tuntuks arvatavasti alles 2. aastatuhande esimestel sajanditel.

Algselt, kui taludes olid suured ahjud, tehti ümmargusi 5-6-kiloseid leibu, 19. sajandi lõpul võeti kasutusele uued ahjud ja leivad muutusid väiksemaks (3-4 kg) ning kujult ovaalseks. 1920.-1930. aastatel kaalusid suuremad taluleivad 4 kg ja väiksemad 2 kg. Nädalas oli 1-2 leivategu ja korraga tehti olenevalt pere suurusest varasemal ajal 8-15 leiba ja 19. sajandi lõpul 6-10 leiba. Viljapuuduse korral lisati leivale aganaid, kuivatatud sõnajalgu, noori ohakaid, kaseurbi jm taimi.

Leivategu





Johannes Pääsuke on pildistanud leivategu Muhus 20. sajandi alguses

Leivategu on suur kunst, mis vajab kogemusi nii leivavilja valimisel ja taignateol kui õige küpsetuskuumuse tagamisel leivaahjus. Vanasti valmistati leiba lehtpuust õõnestatud piklikus leivakünas. Saaremaal, Muhus ja Läänemaal nimetati küna levalöime, Tartu-, Viljandi- ja Pärnumaal mõhk, setudel ruih, Sangastes ka ruhe, Häädemeestes leivamold. Leivaküna oli umbes 1,5-2,5 m pikk ja selle suurus sõltus sellest, kui palju leiba tuli teo ajal teha. 19. sajandi lõpust tehti leiba ümmarguses leivaastjas. Leivanõu peal hoiti kaant ja paljudes peredes ka selle tarvis kootud riiet. Leivanõud ei pestud, peenema leiva tegemisel kaabiti nõu puhtaks. Leivanõud hoiti kuivas kohas, et see hallitama ei läheks.



Leibade silumine enne ahjupanekut leivaastjale asetatud leivalabidal

Kui ahi oli küdenud, tõmmati puust roobiga söed ahjust välja ahjusuu ees olevasse leesse, koldesse ehk tuhkahauda, seejärel pühiti ahjupõrand ahjuluuaga puhtaks. Mandril kasutati kasest, Saaremaal ja Muhus kadakast, Pöidel ka hanepajust, kuuse- ja männiokstest ahjuluudasid, talvel kasutati kõikjal ahju puhastamiseks vihtasid. Enne leibade ahju panekut vajutati neisse mitmesuguseid märke, sh maagilisi (rist, viiskand, peremärk).



Õige leivaahju kuumus peaks olema kogu küpsemise aja ühtlaselt 250 kraadi. Vanasti kontrolliti ahju kuumust näiteks visates jahu ahjupõrandale - kui see kõrbes, oli ahi veel liiga tuline. Leivad pandi ahju puidust leivalabidaga ja need küpsesid seal umbes 2-3 tundi. Leivateo ajal pandi tihti ahjusuu ette küpsema ka katsekakk - paistekakk, mis oli väiksem. Kui leivad ahju läksid, tehti rusikasuurune taignamuna ja lasti vette, kui see vee peale kerkis, oli paras aeg ahjust leivad välja võtta. Kui leivad ahjust välja võeti, niisutati neid veega, rannas kalasoolveega.

Kirjandus:


Moora, Aliise 1991. Eesti talurahva vanem toit. II osa. Joogid, leib ja leivakõrvane. Tallinn: Valgus.

Pastak, Helmi 1972. Toit - tervise varaait. Tallinn: Valgus.

Retseptid


Odraleib

1 l vett või piima
25 g pärmi
2 kg odrajahu
soola, suhkrut

Pärm, sool ja suhkur segada sooja piimaga, lisada jahu. Sõtkuda tainas, lasta kerkida. Vormida leivad, lasta ahjupannil kerkida, määrida piimaga ja küpsetada.

 

Lihtjahust rukkileib

Leiva tegemiseks segati ühe pange (u 10 toopi) toasooja vee hulka umbes pool vajaminevast jahukogusest ja leivajuuretis ning jäeti rätiku või linaga kaetult sooja kohta hapnema. Leivajuuretis oli eelmisest leivateost leivanõu külge jäänud ja sealt kaabitud tainas, mis murendati kas tervenisti uue seade hulka või leotati seda ja uude seadesse lisati ainult leovesi. Järgmisel päeval sõtkuti (Lõuna-Eestis kasteti) teine pool jahust hulka ning lisati köömneid ja veidi soola. Sagedasti sõtkuti leiva sisse ka kartulid - jahu jätkuks. Tainast pidi kiiresti sõtkuma, et leib paremini ahjus kerkiks. Tainas oli valmis siis, kui see oli sile ega jäänud näppude külge kinni. Nüüd jäeti tainas jälle rätiku alla seisma, köeti ahi ja küpsetati leivad valmis.

Tavaliselt pandi toobi vee kohta 4-5 naela jahu, puuda jahu peale 7-8 toopi vett.

5 l sooja vett
6-7 kg rukkilihtjahu (kroovjahu)
1 spl soola
100 g haput juuretist
2 spl köömneid

 

Rõõsk

Leivajuuretis või tambitud kartulid pandi hapnema. Valmistati kastetud nisujahuga tainas. Kartuleid lisati juurde, et pehmem oleks. Valmistati õhukesed rattad, määriti hapupiimaga ja küpsetati leivaahjus. Sai ruttu valmis ja oli hea.

Tehti ka nii: nisujahu ja piim pandi pärmiga kerkima. Valmistati vedel tainas, mida jahuse kulbiga tõsteti rõõsa labidale. Lusikaga määriti hapupiima ja tehti näpujäljed peale.

 

Magushapu peenleib

Magushaput peenleib tehti vanasti suurte pühade ajaks ning pulmadeks ja matusteks. See püsis kauem värske ja oli ka parema maitsega. Lõuna-Eestis kutsuti magushaput leiba imatõdu leib. Sangastest on lõbus teade, mis kinnitab, et see tainas maitses hea:

“Immatedu leevä aigu enne pruukimist leotades kausin, s.o. leib enne immatedes, sis leotadu juur manu. Kui hommugu immatedes, sis perast lõunet juur manu. Lõige viiga leiva aigu pannas õkva hapnema juuretusega. Küländ tue ette, et kass ol juuretuse arä söönü” (EA 35: 587).

Kasutatakse rukkipüülijahu ja veidi suuremas koguses, kui lihtsa leiva puhul. Magushapu leiva puhul puistatakse rukkijahu keeva vette (poolvedel tainas) ja jahtunult lisatakse juuretis, raputatakse peale jahu ja jäetakse 2-3 päevaks hapnema, kord päevas läbi kloppides. Mõnel pool peenleiva sisse juuretist ei lisatudki. Teise või kolmanda päeva õhtul sõtkuti ülejäänud jahu ja segati juurde soovitud lisandid. Ülejäänud toiming on sama kui tavalise leiva puhul, üksnes leiba küpsetatakse kauem, st 2-3 tundi kuumas ahjus.

 

Meekakud

200 g mett
2 klaasi vett
1 kg rukkijahu

Segada tainas, lasta seista ja vormida siis väikesed kakud. Küpsetada ahjus. Süüa koos piimaga.
« Viimasena muutis: 07 veebruar, 2011, 00:59 postitatud kasutaja Veedalane »

Võrgust väljas Gusyveron

  • Uustulnu
  • *
  • Postitusi: 2
Leiva küpsetamine
« Vastus #4 : 03 august, 2015, 11:05 »
Topics to be employed as well. And we can not meet every day.

 

SMF 2.0.15 | SMF © 2011, Simple Machines
imPulse2 © Bloc